“慢着火，少着水，火候足时它自美。”

    按照屠豪的食谱，东坡rou需小火焖烧3小时，切忌加过多香料，融入少许葱姜解腻去腥即可，否则会失去猪rou的原汁原味。

    最完美的东坡rou成品，带有酒香，色泽红亮，用手碰一下猪皮，感觉类似嫩豆腐，而且rou块会自然地抖动几下，入口滑嫩软糯、香浓不腻。

    这边东坡rou慢慢地炖着，那边汤宗用剩下的五花rou做了一道高端版的酸菜白rou砂锅。

    酸菜白rou锅是典型的东北菜，景栗的nainai是东北人，生前最常做的菜之一就是酸菜炖五花rou，锅里还会加粉条、冻豆腐和血豆腐，酸爽开胃且简单易做。

    汤宗作为一代名厨，他所做的菜品必然有别于普通家常菜，汤底即显水平。

    凤临阁的厨房角落里咕嘟咕嘟地煮着三锅高汤，听过汤宗的解释说明之后，景栗才知高汤原来不止一种，不同的菜品需配不同种类的汤——

    左边锅里的是nai汤，选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈ru白色。

    汤宗的酸菜白rou，用的便是这种nai汤，其浓郁的香气与酸菜和五花rou相得益彰。

    最右边的锅里煮的是素高汤，用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鲜甜，主要用于做Jing美素斋。

    屠豪所给的菜谱中有一道八卦豆腐，景栗觉得用素高汤煮再合适不过。

    正中那一锅是高汤中的极品，名为Jing制清汤，以老母鸡、金华火腿和干贝为主材，小火煮成普通清汤，之后将鸡脯rou斩成rou茸，用纱布包好放入清汤，目的是吸附汤中的浑浊悬浮物。

    这一过程叫吊汤，Jing制过2次的清汤名为双吊汤，乃汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高端菜肴的制作，比如名字普通但味道和价格都不普通的开水白菜。

    景栗终于明白，大饭店贵有贵的理由，做菜用的汤都是极有讲究的，熬高汤所用的食材、所费的柴火，全都摊到了菜的成本之中。

    汤宗还打算再加一锅普通高汤，成本低于nai汤和Jing制清汤，专用于做面向大众的菜品。

    此外，他对于酸菜的选择也十分苛刻，打发厨子去的不是之前采买酸萝卜的那家店铺，而是南市和北市的另外两间小铺子，一家菜梗脆嫩，一家菜叶爽口，二者合为一锅才是最完美的酸菜白rou。

    这是景栗见过的最讲究的酸菜白rou，两家店铺的酸菜都仅有一半有资格入砂锅，不过其余部分也不会浪费，汤宗打算把剩下的酸菜混合猪rou做成馅料，为百花烧麦添一种新的口味。

    景栗提了两个建议，均被采纳——

    一是搭酸菜的顺风车，再加一道酸菜鱼；二是配酸菜的馅料最好从猪rou改成猪油渣。

    唐朝没有酸菜鱼，汤宗听过做法后连连点头，从具体Cao作上讲，酸菜鱼和酸菜白rou的汤底大同小异，而且鱼选用草鱼即可，价格远低于鲈鱼等高价鱼，妥妥是一道大众美食的主菜。

    景栗没有吃过酸菜做馅的烧麦，不过小时候常吃酸菜馅儿大饺子，在各种搭配里，她最爱油渣和酸菜的组合。

    汤宗没有试过用猪油渣做烧麦馅料，觉得这是个不错的想法，决定尝试一番。

    作为事务所文化担当，独教授对酸菜白rou锅提出整改意见，借鉴清朝宫廷菊花锅，将酸菜和粉条铺在最下层，上盖腌渍过的五花rou，正中再放一朵黄橙橙的娇嫩菊花，一来可应和秋日的时令，二来五花rou沾染菊花的香气后，别有一番风味。

    既然提起了菊花，景栗便讲出菜谱中的另一道菜，名叫菊花rou，主料为猪里脊，以横纵错刀轻划，但不要完全切断，粘上面粉后抖一抖，便有了菊花的雏形，入锅炸定型，最后浇上糖醋rou的浓汁，既好看又好吃。